Постинг
10.01.2022 00:00 -
Буганики и Бурания; Рибена чорба ала Доре
Автор: apollon
Категория: Изкуство
Прочетен: 7486 Коментари: 0 Гласове:
Последна промяна: 22.06.2023 06:31
Прочетен: 7486 Коментари: 0 Гласове:
4
Последна промяна: 22.06.2023 06:31
В различни краища на България бурания казват на съвършено различни неща. С времето това ястие е развило собствена физиономия, а традицията е наложила определени регионални правила за приготвяне. Около Пловдив и Асеновград бурания означава зрял боб, сготвен с лук или праз, кисело зеле, сухи чушки и подправки. На други места, но пак в Южна България, вместо боб слагат ориз. По принцип буранията минава за постно ястие, но около Чирпан я правят с пилешко месо, кисело зеле и ориз. Около Ловеч и Троян бурания означава ястие от печени червени чушки, полети с цедено кисело мляко, разбито със счукан чесън, олио, сол и магданоз. Понякога добавят и сирене. Има и пролетни бурании от спанак, лопуш, киселец и коприва, сготвени в тиган с яйца, сирене, брашно и пресен лук.
В селата около Асенвград буранията се прави без ориз само с пържен кромид, праз, които се добавят към кисело зеле и стар фасул. Ястието е от за бедните слоеве на населението, то е постно и служи за ритуални цели. Приготвя се точно на празника на Света Богородица на 15 август и затова се казва БУганики - Господ побеждава.
В речника на Найден Геров думата е дадена в два варианта - „бурания” и „бурения”, но без специални обяснения. Обаче за „бурен” освен „непотребна трева” е дадено и второ значение - „зеленчук за ядене, зарзават”, а думата „бурянарка” е обяснена като „зарзаватчийка”. Явно бурания (или бурения) някога е означавало просто ястие от зарзават, все едно какъв - според сезона и наличностите в зимника или в градината.
В Речника на редките, остарели и диалектни думи в литературата ни от XIX и XX век (С. 1974) за думата „бурения” е дадено следното обяснение: „Ястие от варен или пържен зеленчук”, последвано от литературен пример. „Другата гозба е някаква неизвестна, безименна бърканица - бурения, която изпуща пара.” (Ив. Вазов)
Иначе казано, буранията е бърканица в буквален и преносен смисъл. Прави се от зарзавати - било кисело зеле и боб, било печени червени чушки или спанак, лапад и коприва, към които може да се добави ориз или кисело мляко, или яйца или нещо друго, за да се получи най-сетне една малка, но все пак вкусна езиково-кулинарна бъркотия.
В Горна Тркия буранията задължително се прави освен със всички изброени продукти заедно с ориз. Ролята на добавения ориз е да убие киселината на киселото зеле, което да направи яденото не така резливо. Оризът дава допълнителна калоричност и стаббилизира вкуса на бърканицата.
Рибена чорба ала Доре
Надробяват се на кубчета картофи, моркови, заедно с кромид и пожелание зелена чушка.Варят се пет чернокопа без опашките и главите и една трета от пресен паламуд откъм главата.
Застройката на супата е най-специфична. След спиране на огъня, върху неврящата супа се изсипва следната застройка. Разбъркват се два жалтъка с 5 супени лъжици олио изсипвани на тънка струйка докато се превърнат в майонеза. Към тях се прибавят две разбити лъжици прясно мляко и продължават да се разбъркват.. Към супата се прибавят магданоз, чубрика и девесил със сол на вкус.
В селата около Асенвград буранията се прави без ориз само с пържен кромид, праз, които се добавят към кисело зеле и стар фасул. Ястието е от за бедните слоеве на населението, то е постно и служи за ритуални цели. Приготвя се точно на празника на Света Богородица на 15 август и затова се казва БУганики - Господ побеждава.
В речника на Найден Геров думата е дадена в два варианта - „бурания” и „бурения”, но без специални обяснения. Обаче за „бурен” освен „непотребна трева” е дадено и второ значение - „зеленчук за ядене, зарзават”, а думата „бурянарка” е обяснена като „зарзаватчийка”. Явно бурания (или бурения) някога е означавало просто ястие от зарзават, все едно какъв - според сезона и наличностите в зимника или в градината.
В Речника на редките, остарели и диалектни думи в литературата ни от XIX и XX век (С. 1974) за думата „бурения” е дадено следното обяснение: „Ястие от варен или пържен зеленчук”, последвано от литературен пример. „Другата гозба е някаква неизвестна, безименна бърканица - бурения, която изпуща пара.” (Ив. Вазов)
Иначе казано, буранията е бърканица в буквален и преносен смисъл. Прави се от зарзавати - било кисело зеле и боб, било печени червени чушки или спанак, лапад и коприва, към които може да се добави ориз или кисело мляко, или яйца или нещо друго, за да се получи най-сетне една малка, но все пак вкусна езиково-кулинарна бъркотия.
В Горна Тркия буранията задължително се прави освен със всички изброени продукти заедно с ориз. Ролята на добавения ориз е да убие киселината на киселото зеле, което да направи яденото не така резливо. Оризът дава допълнителна калоричност и стаббилизира вкуса на бърканицата.
Рибена чорба ала Доре
Надробяват се на кубчета картофи, моркови, заедно с кромид и пожелание зелена чушка.Варят се пет чернокопа без опашките и главите и една трета от пресен паламуд откъм главата.
Застройката на супата е най-специфична. След спиране на огъня, върху неврящата супа се изсипва следната застройка. Разбъркват се два жалтъка с 5 супени лъжици олио изсипвани на тънка струйка докато се превърнат в майонеза. Към тях се прибавят две разбити лъжици прясно мляко и продължават да се разбъркват.. Към супата се прибавят магданоз, чубрика и девесил със сол на вкус.
Следващ постинг
Предишен постинг
Няма коментари
Търсене
