Прочетен: 4089 Коментари: 3 Гласове:
Последна промяна: 10.09.2009 21:37
Ечемик,ръж,ориз,просо не съдържат глутен. Въпреки това налице са по-нови сортове от ечемика, овеса и ръжта, които съдържат незначителни количества глутен. Това се дължи главно на тяхната хибридна природа. Съдържанието на глутен определя поносимостта на някои хора с кръвни групи "О" и "А" към хлебните изделия.
Обаче само и единствено белтъка на пшеницата, известен с общото название глутеин, придава вкуса на тестените изделия. Благодарение на него и на богатото на глутеин тесто се придава еластичността на тестените изделия и техния специфичен неповторим вкус.
Глутена е съставен от белтъците глиадин и глутенин. Те съществуват свързани с нишесте в ендосперма на някои житни разстения - най-вече в жито, ръж и ечемик. Глиадина и глутенина съставят около 80% от белтъка в житното зърно. Понеже не е разтворим във вода, могат да бъдат пречисвани измивайки свързаното нишесте.
Протеините в царевицата и ориза не съдържат глутен, тъй като не съдържат глутенин (който при замесването образува микроскопични мрежи), поради от тяхното брашно по трудно се прави обемен и траен хляб.
Независимо, че житото доставя много от необходимия протеин, има хора с непоносимост към глутена (Целиакия - състояние на неадекватна реакция на имунната система към глутена). Единственото ефективното му лечение е дългогодишна свободна от глутен диета.
Легендата приписва откриването на глутена на будистки монаси през 7-ми век в Китай, които търсели подобни на месо ингредиенти за своята вегетарианска диета. Потапяйки житно брашно и месейки потопено в студена вода те получили неразтворима лепкава маса - 70% to 80% of която е глутен.
Глутена и досега се отделя от брашното, чрез измиване на нишестето. Като около 65% от водата в мокрия глутен се премахва посредством винтова преса, а остатъка се суши в разпрашителна сушилня, като се пазят меки условия за да не денатурира белтъка, след което се смила за постигане еднообразни размери на частиците.
Глутеинът не е възникнал веднага в пшеницата. Неговото присътвие в пшеничените зърна е било ниско, но чрез непрекъсната селекция в размера и формата на пшеничените зърна са се получили сортове обогатени на глутеин или наричан също глутен.
Може да се каже, че глутеинът е най-важния белтък за историята на човечеството от всички белтъци с растителен произход. Неговото количество първоначално е несъзнателно увеличено в питомната пшеница и в последствие е довело до пълното преминаване към изцяло растително хранене в определени периоди на годината. Благодарение на този белтък се е осъществил прехода от месоядство към смесен тип и приемуществено вегетарианско хранене в модерни времена.
Оттук следва извода, че културната пшеница е генетично и селекционно модифицирана сорт, който е най-важното растение в историята на човека. Ако човек не беше култивирал зърно и то в процеса на култувиране не беше се оказало с такъв висок процент на белтъци, в днешно време може би нямаше да остане нито един жив представител на дивата фауна.
Съвет:
Ако не искате вашето бебе да страда от алергии в ранна и късна детска възраст, не употребявайте продукти с пшеничени зърна до втората година на детето. Така дете с ген за цьолиакия може въобще да не развие заболяването.
В този смисъл бихте могли да употребявате за храна на вашето бебе нишесте от ръж, просо, овес, ечемик.
Фактът, че човек не е алергичен към протеините на телешкото, свинското, пилешкото, само показва, че той е първично месояден. Глутенът е още един довод, че вегетарианството се е появило в последствие и към него човек още не е еволюционно привикнал, но вероятно на него се дължи увеличаващото се дълголетие на хората и повишаване на средната преживяемост на половете от началото на новата ера до сега.
12.09.2009 00:06
25.02.2011 21:51